Salute & Benessere. Carne ben cotta agli anziani: più i vantaggi o i rischi?

Secondo un recente studio del French National Institute for Agricultural Research e del Clermont-Ferrand University Hospital, pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, dopo i 65 anni è preferibile mangiare la carne ben cotta piuttosto che cotta al sangue.

Lo scopo sarebbe quello di aumentare l’assimilazione delle proteine, che il sistema digestivo degli over 65 fa fatica a “scomporre” e quindi assorbire.

I ricercatori hanno reclutato dieci volontari di età compresa tra i 70 e gli 82 anni, che in occasioni differenti hanno mangiato carne al sangue (cotta per cinque minuti a 55 gradi) o ben cotta (cotta per 30 minuti a 90 gradi) e tritata. Al termine di ogni pasto sono state effettuate analisi del sangue, che hanno indicato un minore assorbimento delle proteine quando la carne era al sangue.

Secondo i ricercatori, al fine di prevenire la sarcopenia, cioè la perdita su base degenerativa della massa muscolare, gli anziani dovrebbero essere avvisati di preferire il consumo di carne ben cotta.

Tuttavia occorre evidenziare come il consumo di carne troppo cotta (specialmente alla griglia), possa rappresentare un pericolo.

Potrebbe infatti aumentare il rischio di cancro a causa del rilascio di composti mutageni durante la fase di cottura. I principali responsabili sembrerebbero essere le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, composti chimici che si formano quando il muscolo di animali come manzo, maiale, pesce e pollo vengono cucinati a temperature elevate.

Gli idrocarburi aromatici, in particolare, si producono affumicando o grigliando la carne a fiamma diretta. In questi casi il grasso che cola sul fuoco genera fiamme contenenti idrocarburi aromatici, che poi vanno a ricoprire la superficie della bistecca o dell’hamburger. Le ammine, invece, si formano da reazioni di creatina e creatinina con amminoacidi e zucchero quando si cuoce a lungo e ad alte temperature.

Sebbene la sarcopenia paventata dagli studiosi del French National Institute for Agricultural Research e del Clermont-Ferrand University Hospital sia un’eventualità non auspicabile, occorre comunque osservare come, parlando di over 65, la necessità di proteine sia assolutamente inferiore a quella di un giovane.

Ci si chiede, quindi, se questa spasmodica ricerca della proteina (in particolare animale) a tutti i costi sia utile.

Secondo l’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) le regole base di una sana alimentazione, per una persona che ha superato i 65 anni ed è in buona salute, non differiscono da quelle di un adulto: tanta frutta e verdura fresche, cereali soprattutto integrali, proteine soprattutto di origine vegetale, pochi grassi e zuccheri semplici, tanta acqua.

Per quanto riguarda in particolare le proteine, l’Associazione ne consiglia due porzioni al giorno, preferibilmente quelle di origine vegetale o derivate da pesce.

Per dare un’idea delle quantità, una porzione corrisponde a circa 100 grammi di pesce o a una fettina piccola di carne da 70 grammi, mentre quando si parla di legumi una porzione corrisponde a 30 grammi di prodotto secco e a 120 grammi di prodotto fresco. Il passato di legumi è in genere più digeribile rispetto al legume intero ed è quindi da preferire in caso di problemi intestinali, frequenti negli anziani.

L’invecchiamento non è una malattia, ma una condizione fisiologica, una fase della vita.
Partendo da questa premessa è importante ricordare che grazie a uno stile di vita sano – che include anche un’alimentazione corretta – è possibile invecchiare bene e prevenire molte malattie tipiche degli anni che passano.

Salute & Benessere è una rubrica medica a cura del dott. Accursio Miraglia.

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Accursio Miraglia

Informazioni su Accursio Miraglia

Accursio Miraglia, nato a Sciacca il 27-12-68 Nel 1994 Laurea con Lode in Medicina e Chirurgia, Università Cattolica del Sacro Cuore (Roma – Policlinico Gemelli) Nel 1998 Specializzazione con Lode in Medicina Fisica e Riabilitativa (Fisiatria), Università di Tor Vergata (Roma) Dal 1998 al 2006 partecipa a numerosi corsi di aggiornamento organizzati dall’Accademi Italiana di Medicina Manuale Dal 1998 al 1999 Assistente medico, responsabile area riabilitativa Casa di cura "Villa Fulvia", Roma Dal 1999 ad oggi Direttore Sanitario del Centro di Educazione Psicomotoria s.r.l, centro di fisioterapia accreditato presso il SSN Dal 2009 è consulente tecnico d'ufficio presso il Tribunale di Sciacca e gli uffici del Giudice di pace di Sciacca, Menfi e Ribera. Dall’anno accademico 2014-2015, professore a contratto presso la Scuola di Specializzazione in Medicina Fisica e Riabilitativa dell’Università di Roma “Tor Vergata”. Dal 2015 ricopre il ruolo di docente presso il “Corso-Teorico pratico di Medicina Manuale” organizzato dalla SIMFER (Società Italiana di medicina Fisica e Riabilitativa) con la collaborazione Società Italiana di Medicina Vertebrale (MEDVERT) e le Università “la Sapienza” e Tor Vergata” di Roma.

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