Melanzane alla parmigiana, che NON si infornano.Vera ricetta siciliana

PARMIGIANALe origini delle melanzane alla parmigiana non sono chiare, Emilia Romagna, Campania e Sicilia se ne contendono la paternità. Anche per il significato del suo nome è una bella disputa. Contrariamente a quanto si è portati a pensare, il nome Parmigiana, non significa assolutamente “melanzane al Parmigiano Reggiano” ma sembra derivare da “Parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Oggi senza alcun dubbio, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe il nome.

Le melanzane alla parmigiana rappresentano uno dei piatti meglio riusciti della tradizione mediterranea e hanno il grosso vantaggio di poter essere preparate anche il giorno prima e servite poi, specialmente in estate, appena uscite dal frigo, un vero piatto freddo.

Quello che vi proponiamo noi è un piatto facile e veloce da preparare e sopratutto, non si inforna. La ricetta è della nostra “zia Pina” alla quale grandi chef si sono inchinati.

Ingredienti per 4 persone:

1200 gr di melanzane nere

1000 gr di passata di pomodoro (anche in busta)

150 gr di parmigiano grattugiato (ma se gradite potete mettere il pecorino)

100 gr di prosciutto cotto a fette (facoltativo)

300 gr di mozzarella (facoltativo)

2 uova sode di gallina  (facoltativo)

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine di oliva q.b.

Pepe nero q.b.

Sale da cucina q.b.

Alcune foglie di basilico fresco

Procedimento:

1) Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a fette (meglio per chi gradisce con tutta la buccia) nel senso della lunghezza, con uno spessore di circa 2 o 3 mm.

2) Mettetele in un recipiente pieno d’acqua abbondantemente salata per fargli perdere il gusto di amaro. Lasciate riposare circa 20 minuti, quindi buttate l’acqua e risciacquate bene.

3) Nel frattempo preparate il sugo mettendo un pò di olio con lo spicchio di aglio e la passata di pomodoro con qualche foglia di basilico. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per circa dieci minuti.

4) Prendete ora le melanzane, asciugatele molto bene con carta assorbente (non vanno assolutamente infarinate). Quindi in una padella dai bordi alti friggetele in abbondante olio caldo. Lasciate quindi scolare l’olio di frittura, ma solo quello in eccesso, un po d’olio infatti, miscelandosi al sugo, serve per insaporire la portata.

Ora siete pronti per la  preparazione.

Prendete un piatto da portata, meglio se rettangolare o ovale, quindi spalmate uno strato di sugo alla base. Disponeteci sopra uno strato di melanzane, rispalmate nuovamente  il sugo, poi cospargete il parmigiano o il pecorino (e per chi gradisce aggiungete un pò di mozzarella tagliata a dadini, il prosciutto a fette e le uova sode tagliate a pezzetti). Stendete un altro strato di melanzane e ripetete la procedura fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di sugo abbondante ed il parmigiano o pecorino.

Mettete qualche foglia di basilico a guarnizione.

Ecco, il piatto è pronto (assolutamente NON SI INFORNA), lasciate riposare almeno una buona mezzora per fare amalgamare bene i sapori. Servire a temperatura ambiente.

 

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